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LES 8 ETAPES DE LA PANIFICATION

Le Pétrissage
Moment décisif de la panification, le pétrissage consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte. Le boulanger utilise le toucher et l'œil pour reconnaître une bonne pétrissée. Il peut également se servir d'un chronomètre et d'un thermomètre.

Le Pointage
La pâte est mise au repos et lève grâce à la levure qu'elle contient. C'est le 1er temps de la fermentation, important pour la formation de l'arôme du pain.

La Pesée
La pâte est divisée en pâtons de même poids et mise en forme de boules plus ou moins régulières.

La Détente
Deuxième temps de la fermentation, les pâtons boulés sont mis au repos afin de favoriser leur allongement ultérieur.

Le Façonnage
Le boulanger donne à chaque pâton une forme en fonction du pain qu'il souhaite obtenir. Les pâtons sont aplatis, pliés puis allongés soit de façon manuelle soit à l'aide d'une machine (Le façonnage manuel permet de conserver au pain une mie présentant de grosses alvéoles). Les pâtons façonnés sont ensuite disposés sur des couches ou placés dans des bannetons.

L'Apprêt
L'apprêt est le dernier temps de repos des pâtons façonnés. Il permet à la levure de dégrader l'amidon contenu dans la pâte en CO2, eau et en composés aromatiques. Le dioxyde de carbone est retenu dans la pâte. Chaque pâton double ainsi de volume au cours de cette étape.

La Cuisson
Le four est réglé à 250°C. Avant d'y enfourner les pâtons, le boulanger les signe en les scarifiant sur leur surface d'un coup de la lame. Puis il humidifie le four en y injectant de la vapeur. Le pain cuira sans se dessécher et la croute se formera, fine et dorée. Les pains continuent leur développement tout au long de la cuisson. La mie s'alvéole, la croûte durcit et prend une belle couleur dorée.

Le Défournement
Le pain est sorti du four avec précaution. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d'eau et le gaz carbonique qu'il contient s'en échappent.

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