Le pétrissage
Le boulanger pèse sa farine, sa levure, son sel et mélange le tout avec de l'eau pour former la pâte. C'est à l'oreille que le boulanger reconnaît une bonne pétrissée. Pour d'autres c'est le toucher, l'œil, parfois même l'odeur.

Le pointage
Le pétrissage est suivi par la première fermentation, dite pointage, moment clé du développement des propriétés physiques de la pâte et des arômes qui conditionnent fortement le goût du pain.

Le pesage-boulage
Le boulanger divise sa pâte en pâtons de même poids à l'aide d'une balance. Vient ensuite le boulage où le boulanger travaille les pâtons pour faciliter leur passage au façonnage : "pain bien mis en forme est à moitié façonné", dit l'artisan.

La détente
Les pâtons sont placés dans une chambre de repos pour continuer les fermentations mais aussi récupérer leur force et se préparer à l'étape du façonnage.

Le façonnage
Travaillant la pâte pour la dernière fois, le boulanger lui donne sa forme définitive dans le façonnage. La tourne manuelle, qui n'est point aisée à maîtriser, consiste en trois étapes : aplatissement, pliage et allongement du pâton.

L'apprêt
Le boulanger dépose les pâtons mis en forme pour leur seconde fermentation sur couches ou en bannetons. Si le pointage engendre les arômes du pain, tout en améliorant la force de la pâte, l'apprêt dote le pain de son volume.

La cuisson
Juste avant la mise au four, le boulanger imprime sa signature au pain en pratiquant à la surface des pâtons des coups de lame.
La cuisson est l'occasion d'une nouvelle métamorphose, celle de la pâte en pain. Le gonflement se poursuit encore un peu en début de cuisson. La mie souple commence à se former pendant que le pain prend sa forme définitive. L'extérieur se solidifie, la croûte durcit et prend sa belle couleur dorée.