Les récentes recherches archéologiques montrent que notre pain actuel serait l'héritier d'une histoire vieille de plus de 6.000 ans.

A l'origine, les céréales
Les premiers hommes, qui vivaient principalement de la chasse et de la cueillette, consommaient des grains qu'ils trouvaient dans la nature sans y apporter aucune transformation.
Au Néolithique, l'homme préhistorique commence à griller les céréales (particulièrement l'orge et le froment) et à les consommer sous forme de bouillies faites à base de grains broyés.
Cette pâte réduite en minces galettes séchées ou cuites fournissait un aliment précieux car il servait de provision et pouvait être transporté.

La brillante Egypte
Les premiers procédés de panification fondés sur la fermentation apparaissent très tôt dans l'histoire.
On retrouve en effet dans l'ancienne Egypte et chez les Hébreux des preuves de fabrication des pains avec ou sans levain. Les anciens avaient déjà remarqué que la pâte pouvait, sous l'effet de la chaleur fermenter naturellement.
La fabrication du pain au levain s'est alors répandue dans tout le Proche Orient et le pourtour de la Méditerranée. Le pain sans levain (pain Azyme) était souvent associé aux rituels religieux alors que le pain fermenté servait à l'alimentation courante.

Au temps des Grecs et des Romains
Dans la Grèce Antique, le pain le plus courant est une galette d'orge non fermentée cuite sur une pierre chaude (maza).
Peu à peu le pain va quitter l'aire domestique pour les fournils des boulangers professionnels. Dès lors, le four remplace définitivement les archaïques cloches de terre posées sur une pierre ou les moules chauffés.
Au IIème siècle avant J-C on dénombre dans les boulangeries d'Athènes pas moins de 72 variété de pains et gâteaux.
L'importance symbolique du pain est si prépondérante que le culte de Déméter, "déesse des grands pains et moissons", devient la religion officielle d'Athènes.

Un Moyen-Âge contrasté
Bien que les techniques ne cessent de s'améliorer, le fossé continue de se creuser entre le pain des pauvres et le pain des riches. Régime féodal oblige, le grain et le pain n'appartiennent pas à celui qui les cultive. Ils appartiennent au seigneur qui possède les moulins à farine et les fours utilisables contre paiement d'une redevance.

Le pain et la Renaissance
Devenu, à la Renaissance, un aliment populaire par excellence, le pain se dégustait blanc chez les nobles et les bourgeois qui l'achetaient chez leur boulanger. Les paysans se contentaient d'un pain noir qu'ils réalisaient eux-mêmes à partir des céréales disponibles.

La Révolution
C'est une récolte catastrophique et le besoin de pain qui déclenchèrent la Révolution Française.
Les très mauvaises conditions climatiques de l'année 1788-1789 alliées à des conditions économiques dramatiques vont provoquer une des plus importantes famines de l'histoire. Au mois de mai 1789, le prix du pain atteint des sommets et personne ne peut plus payer. Les émeutes éclatent dans toutes les villes de province. Et lorsque le 14 juillet 1789 le peuple en colère s'empare de la Bastille, c'est pour y saisir surtout le stock de blé et d'armes qui était supposé y être entreposé.
Le 5 octobre, une armée de femmes, d'hommes et d'enfants affamée marche sur Versailles et tente de s'emparer du roi, de la reine et du dauphin rebaptisés "le boulanger, la boulangère et le petit mitron".
Des boulangeries sont attaquées et le peu de farine disponible est rapidement pillé. En 1793, on arrive au pain pour tous, riches et pauvres, le pain de l'égalité.

Le commerce devenu libre XIXème siècle
Napoléon aurait voulu organiser la boulangerie qu'il considérait comme un service public. Après une période, celle de la taxation du pain entre autres, fut proclamée en 1863 la liberté du commerce et de la boulangerie.
A partir de la fin du XIXème siècle, le pain français s'est distingué. A la question "Dans quel pays mange t-on le meilleur pain ?", les réponses étaient unanimes : "C'est la France".

L'évolution des techniques
Ce qui caractérisa enfin le XIXème siècle, ce fut l'apparition des machines dans le fournil, en particulier les pétrins mécaniques qui remplacèrent, à son plus grand soulagement, les bras du boulanger.
Dans les évolutions récentes, deux dates sont à signaler :
- Après la seconde guerre mondiale, les consommateurs ont rejeté le pain noir de guerre et se sont précipités sur le pain blanc. Parallèlement à l'activité artisanale, le développement des autres modes de consommation a relégué le pain à une place très secondaire dans notre alimentation. Depuis 1980, on assiste à un retour vers une boulangerie artisanale plus orientée vers le goût et les pains ou baguettes à base de mie crème.
- L'autre grande date est le décret de 1993 qui voit la naissance du pain de tradition française qui connaît un véritable engouement.

Ainsi le boulanger peut-il être fier d'exercer un métier qui a traversé les siècles, accompagnant fidèlement l'histoire des hommes.